4 técnicas de conservação para peixes
Desde a saída dos tanques ou viveiros até a chegada às gôndolas dos mercados, existem vários processos que garantem a qualidade e a segurança do produto final. Um dos processos fundamentais é o de conservação, confira abaixo alguns dos processos mais utilizados.
Salga
A salga tem por finalidade retirar a água da musculatura do peixe e consequentemente reduzir a proliferação de bactérias. O processo se inicia com a lavagem do pescado, evisceração, salga, secagem e embalagem. A salga pode ser feita de três maneiras:
Salga seca – onde o sal comum é adicionado no peixe e a umidade extraída; nesse caso uma parte do sal é penetrada no músculo. A alternância entre o pescado e o sal, formam pilhas de produto salgado que permite a eliminação da água contida no pescado e uma parte de sal. O processo varia de 3 a 15 dias, dependendo do tamanho do peixe, altura do lombo e quantidade de gordura contida na musculatura.
Salga úmida – o processo onde o pescado é submerso em salmoura, cujas concentrações salinas variam de acordo com o teor de sódio pretendido no produto final.
Salga mista – é a mistura dos dois processos citados anteriormente. Ele funciona igual ao da salga seca, porém a água do pescado com a porção de sal não sai do tanque de processamento.
Defumação
Assim como a salga, a defumação também possui a função de reduzir a atividade da água na musculatura. Consiste na combinação de sal, fumaça e secagem. Em um primeiro momento é feita a secagem da superfície do pescado, em seguida o peixe é salgado e é aplicada a fumaça, onde são depositadas substâncias antimicrobianas. O defumador pode ser feito de diversos materiais de acordo com o tamanho da produção. De maneira geral possui sistema de aquecimento a lenha, termômetro digital, controle de aquecimento, aerador, exaustor e janela de inspeção. Por questões ecológicas, recomenda-se utilizar serragens ou resíduos de marcenaria.
Tanto a defumação quanto a salga são procedimentos mais comuns em pescados adquiridos de extrativismo, em que parte das vezes são iniciados ainda nos barcos de pesca. Existem também grupos de consumidores que preferem estes modelos de conservação por conta do sabor diferenciado que acaba sendo empregado na carne.
Congelamento
Tem como objetivo preservar as características sensoriais do produto por uma validade mais extensa. O congelamento rápido ou ultrarrápido, sem dúvida possuem os melhores resultados. Ambos processos não permitem que se formem cristais intracelulares que rompem a membrana celular, fazendo com que o líquido intracelular se perca. Mas é importante ficar atento: o armazenamento de pescado em baixas temperaturas favorece a desidratação do músculo e queimaduras pelo frio, por isso a legislação permite o glaciamento (máximo de 12%), que é a adição de uma fina camada de gelo na superfície do pescado com o intuito de proteger de queimaduras, desidratação excessiva, oxidação, além de manter as características sensoriais. O peso do glaciamento deve ser descontado (compensado) no peso do produto, caso contrário pode ser caracterizado como fraude.
Peixes frescos
Segundo a classificação do Ministério da Agricultura, peixe fresco é todo aquele conservado em temperatura próxima ao gelo. Comercializados na forma de filé, peixe inteiro ou eviscerado em supermercados ou feiras. Lembrando que para que o pescado seja vendido eviscerado, é preciso que tenha passado pelo Serviço de Inspeção (Federal, Estadual ou Municipal) para que sejam avaliadas as condições higiênico-sanitárias as quais o pescado foi submetido durante a evisceração. A evisceração em loja é permitida em alguns estados e é fiscalizada pela ANVISA. Geralmente o pescado é acondicionado em caixas plásticas, também chamados de contentores, com peso variando de 15 a 20 kg já com gelo adicionado. A recomendação é que no contentor seja adicionado primeiro o gelo, depois o pescado e por cima mais gelo. Na área de venda, a recomendação da Anvisa para peixes grandes é de 1:1, ou seja, um kg de gelo para cada kg de peixe; já para peixes pequenos a recomendação é de 1:4 , sendo 1 kg de gelo para cada 4 kg de peixe.
Autora:
Luciana Lacerda
Zootecnista formada pela Unesp, atuou por 10 anos na inspeção de pescados de uma das maiores redes varejistas do país, contribuindo também com a inspeção da cadeia frigorificada, principalmente com produtos de origem animal. Ministra cursos voltados para a inspeção de parasitas em pescado, de acordo com o memorando circular 02/2018, além de auditar processos internos em indústrias de acordo com os requisitos da ISO 9000.
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