A importância do teor de sólidos solúveis (ºBrix)

As técnicas de conservação das frutas tropicais têm como objetivo reduzir a atividade metabólica do fruto, retardando seu processo de envelhecimento. A meta não é preservar o produto indefinidamente, mas sim, garantir que ele possa chegar a outros mercados, como a Europa, principal consumidora de frutas brasileira com qualidade. A tecnologia pós-colheita busca aumentar o tempo de vida útil do produto. A qualidade é definida como o conjunto de características que diferenciam unidades individuais de um produto e que tem significância na determinação do grau de aceitabilidade pelo consumidor.

Os produtores dão prioridade à aparência, rendimento de produção e resistência a doenças. Os distribuidores e comerciantes têm a aparência como atributo mais importante, com ênfase na firmeza e potencial de conservação. Os consumidores dão ênfase aos atributos sensoriais, enquanto que as indústrias valorizam o rendimento da matéria-prima, a cor, a textura e o valor nutricional.

A avaliação de qualidade deve ser realizada em todos os segmentos, desde o campo até a fase de comercialização para se ter conhecimento do valor real do produto. Hoje iremos tecer alguns comentários sobre o teor de sólidos solúveis com foco nos consumidores.

Durante a maturação dos frutos, uma das principais características é o acúmulo de açúcares (especialmente, glicose, frutose e sacarose), o qual ocorre simultaneamente com a redução da acidez. O teor de açúcares atinge o máximo no final da maturação conferindo excelência de qualidade ao produto.

O teor de sólidos solúveis, também conhecido como ºBrix, pode ser utilizado como uma medida indireta do teor de açúcares, uma vez que aumenta de valor à medida que estes vão se acumulando no fruto. A sua medição não representa o teor exato dos açúcares, pois, outras substâncias também se encontram dissolvidas (vitaminas, fenólicos, pectinas, ácidos orgânicos, etc.). No entanto, dentre estas, os açúcares são os mais representativos, chegando a constituir até 85 – 90% dos sólidos solúveis (Chitarra e Chitarra, 2005). Os teores variam de acordo com a espécie, a cultivar, o estádio de maturação e o clima, podendo encontra-se numa faixa de 2 a 25% com valores médios entre 8 e 14%.

A determinação do estádio de maturação de frutos é importante porque quando os mesmos são colhidos na época adequada, ou seja, com grau de maturação apropriado, respeitando a maturação fisiológica, não só apresentam melhor qualidade comestível, como também maior rendimento como matéria-prima.

A relação entre os sólidos solúveis e a acidez titulável (relação SS/AT) é utilizada como critério de avaliação de sabor. O aumento do SS e a redução do AT resulta em aumento na razão SS/AT, a qual está associada à aceitação dos frutos pelo consumidor e é altamente influenciado pelo genótipo (Figueiredo, 2000). O teor de sólidos solúveis pode ser utilizado em conjunto com a acidez como ponto de referência do estádio de maturação ou da qualidade de frutos.

Na tabela 1 encontram-se os valores para sólidos solúveis, acidez e sua relação durante a maturação de alguns frutos.

Referências

Chitarra, M.I.F; Chitarra, A.B. Pós-colheita de frutas e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2Ed., Lavras: UFLA, 2005. 783p.
Figueiredo, R.W. Qualidade e bioquímica de parede celular durante o desenvolvimento, maturação e armazenamento de pedúnculo de caju. 2000, 154p. Tese (doutorado), USP, São Paulo.

Autor: Prof. Acácio Figueiredo Neto, Engenheiro Agrônomo, com doutorado na área de Tecnologia Pós-colheita de Produtos Agrícolas, atualmente professor adjunto do departamento de Engenharia Agrícola da Universidade Federal do Vale do São Francisco (UNIVASF).

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