Qualidade da carne

Quais fatores influenciam a qualidade da carne?

A transformação de músculo em carne é um processo complexo, influenciado por vários fatores endógenos e exógenos, como: genética, nutrição, manejo pré-abate, atordoamento ou manejo pós-abate.

O conceito de "qualidade da carne" inclui características relacionadas com a aceitação do produto pelo consumidor (tais como sabor, maciez, suculência, cor, consistência e segurança alimentar).

No passado, a formulação da ração era baseada principalmente nas exigências nutricionais para a saúde e o crescimento ideal dos animais. No entanto, a correlação entre nutrição, processos biológicos essenciais e qualidade da carne tornou-se muito importante, uma vez que as preferências dos consumidores determinam as vendas de produtos à base de carne.

Características de qualidade da carne que importam para os consumidores

• Cor: Os consumidores realmente consideram a cor um indicador do frescor da carne. Assim, estima-se que a redução dos preços dos produtos à base de carne – causada por sua descoloração – represente uma perda de receita de US$ 1 bilhão nos Estados Unidos (Smith et al., 2000; Suman e Joseph, 2013).

• Capacidade de retenção de água: A capacidade da carne de reter umidade durante o armazenamento e o cozimento determinará sua suculência. A carne fresca é composta por aproximadamente 75% de água, que é armazenada – em sua maior parte – na matriz muscular (conhecida como estrutura miofibrilar). A estrutura miofibrilar é composta por pequenos elementos chamados de filamentos grossos e finos, cujas propriedades influenciam a capacidade de retenção de água. Processos químicos, físicos ou enzimáticos que fazem com que essa estrutura miofibrilar se expanda podem melhorar a retenção de água.

• Maciez: Outro atributo da qualidade da carne – importante e que influencia na compra – é a maciez. Vários fatores estruturais e metabólicos determinam a maciez, como a quantidade de tecido conjuntivo, o pH final, a contração muscular post-mortem ou a atividade de enzimas proteolíticas durante a transformação do músculo em carne.

• Sabor: O sabor da carne é um atributo importante para a satisfação do consumidor. E o dano oxidativo aos lipídios e proteínas – que ocorre durante o armazenamento – não só diminui a suculência e a maciez da carne, mas também é responsável por gerar odores e sabores rançosos. A oxidação ocorre quando fosfolipídios insaturados, hemopigmentos, catalisadores metálicos e outros agentes pró-oxidantes estão presentes no tecido muscular. Portanto, a inclusão de antioxidantes dietéticos e outros ingredientes funcionais na ração pode reduzir a formação de radicais livres e diminuir a oxidação de lipídios e proteínas; o que, em última análise, melhora o sabor da carne fresca.

A importância da nutrição para a qualidade da carne

A oxidação é uma das principais causas da insatisfação dos consumidores com os produtos à base de carne. E a nutrição pode ajudar a diminuí-la e melhorar muito a qualidade da carne, especialmente aumentando os níveis de antioxidantes endógenos na carne.

A forma e a quantidade de minerais fornecidos podem influenciar a estabilidade oxidativa da carne. Vários minerais são cofatores de função antioxidante - selênio para a enzima glutationa peroxidase, ou zinco e manganês para a enzima superóxido dismutase -, que fortalece o sistema de defesa enzimática contra a oxidação celular. No entanto, o efeito benéfico ou prejudicial à qualidade da carne dependerá da fonte e forma desses minerais, que determina se serão absorvidos de forma eficiente.

Os minerais inorgânicos – por serem fornecidos em níveis mais elevados – podem acelerar os processos de oxidação devido à dissociação metal-mineral do ligante. Assim, a maior biodisponibilidade e menor reatividade dos proteinatos permitem que eles sejam mais eficazes nesse sentido.

Em níveis de inclusão supranutricional, a vitamina E (α-tocoferol) – um antioxidante lipossolúvel – retém os radicais livres, o que reduz tanto a oxidação lipídica quanto a formação de metamioglobina (que dá uma cor marrom à carne). A dose necessária de vitamina E e o tempo de seu fornecimento variam dependendo da adição de outros ingredientes nas dietas.

A nutrição – acompanhada de manejo e genética adequados – desempenha um papel fundamental na qualidade da carne. Assim, para melhorar o sabor, maciez, suculência, cor e firmeza dos produtos cárneos, é importante fornecer aos animais dietas que reduzam seu potencial oxidativo, aumentem sua capacidade de retenção de água e otimizem sua atividade antioxidante.